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雑誌 月刊専門料理 2018年9月号

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雑誌-月刊専門料理 2018年9月号
定価 ¥1,512(税込)
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商品情報

出版社名
柴田書店
発売日
2018年 08月 18日
雑誌JAN
4910034050987
雑誌コード
03405
版型
Aヘン  (297×234mm)

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月刊専門料理 OFF

特集情報

【特集】
●解決 肉料理の悩みと疑問 PART5
肉の火入れの現在地

◇PART1 〈熱源 機器別〉肉の火入れ講座
・プランチャ×鶏 清水 将(レストラン アニス)
・ココット×仔バト 谷 利通(レストラン タニ)
・スチコン×仔羊 佐々木康二(プレスキル)
・フライパン×牛 古賀純二(シェ・イノ)
・薪×仔羊 田窪大祐(TACUBO)
・サラマンドル×鴨 清水 将(レストラン アニス)
・低温調理器×牛ホホ 谷 利通(レストラン タニ)

◇PART2 肉料理の悩みと疑問〈解決編〉
・赤身肉をブルーに焼くには?
花澤 龍(ボンシュマン)
・ワインと相性がよい肉料理を作るには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)
・失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
・写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには?
佐々木康二(プレスキル)
・端肉を使って魅力的な料理を作るには?
田窪大祐(TACUBO)
・骨付きの塊肉を均一に焼くには?
古賀純二(シェ・イノ)
・ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには?
花澤 龍(ボンシュマン)
・リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
・豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)


◆「cainoya」塩澤隆由
今の料理とその技術

◆鰻を焼く、鰻を煮る

◆シャルキュトリーの魅力、再発見


【TOPIC】
◆ジョエル・ロブション
ラストインタビュー
◆日本料理 龍吟“最後の晩餐”
門下が集いし、コラボディナー


…ほか