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本 製菓用油脂ハンドブック

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本-製菓用油脂ハンドブック
著者: RalphE.Timms (著)
蜂屋巌 (訳)
定価 ¥8,640(税込)
BOOKFANポイント: 400 pt
or
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出版社名 幸書房
発行年月 2010年 02月
ISBNコード 9784782103395
版型 --
ページ数 480P
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内容紹介

本書が書いているのは、製菓用油脂の特性、分析方法、原材料、製菓用油脂の製造と品質、そして、砂糖菓子やチョコレート菓子での利用などを理解するのに必要な本質的な物理化学である。
本書は製菓用油脂の検出と定量の分析法に関する章と、菓子の製造と乳脂、ココアバター、そして、代替油脂の使用における法律と規制の考察で締めくくる。
最後に、本書は4つの補遺、つまり、用語と使われている略語の解説、製菓用油脂製造企業の詳細、こうした企業が製造する製菓用油脂の詳細、そして、読者にきっと役立つその他の関連する組織のウェブサイトの一覧表を収載している。

※本データはこの商品が発売された時点の情報です。

目次

第1章 序論/第2章 物理化学/第3章 分析方法/第4章 加工法/第5章 原材料/第6章 製造と品質特性/第7章 油脂間の相互作用、ブルーム、変敗/第8章 製品への応用/第9章 チョコレート中の製菓用油脂の分析/第10章 法律と規制/第11章 油脂改質技術の新たな潮流とその応用

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